La matança del porc :

Comme un peu partout en France et ailleurs le cochon a été une base d’alimentation carnée incontournable pendant des siècles.

Elevé dans chaque maison, le cochon est sacrifié dans les premiers jours de l’année. L’hiver est propice à la préparation et à la conservation de la viande. De maison en maison, le sacrifice réunit les parents et amis. Le cochon est saigné (degollat) couché sur la pastera ou trull par le mataporcs, le plus souvent un homme du village qui sait faire. Une personne est dévolue à remuer à la main le sang qui coule pour ne pas qu’il coagule.

Une sanquetta mêlant le sang du cochon à une persillade pourra être frite et prise alors comme petit déjeuner. Le cochon est ensuite ébouillanté dans la pastera puis gratté pour le débarrasser de ses poils.

Il est ensuite agenouillé sur la pastera retournée et ouvert par le dos. C’est l’occasion d’envoyer un enfant ou un novice chercher un morceau de charbon ou un crayon pour tracer le trait de coupe.

Puis il est découpé (estrocejat) tandis que les boyaux sont lavé sous la direction de la botiffarraira qui dirigera la confection des boudins (botifarres), des pâtés, de saucissons. Les têtes et abats sont mis à cuire dans le chaudron (parol) où seront cuits les boudins. Les jambons (cambajons) et épaules sont ensuite salés et poivrés et mis à sécher dans le saloir. La colonne vertébrale (l’espinada) est coupée en morceaux et mise au sel. Le bouillon des boudins (brau boffat, chez nous on dit barboffat) est largement partagé .

Et si vous voulez en savoir plus, rendez-vous le 8 février prochain pour échange et participer.